La Fisiologia del gusto è un’opera curiosa come curiosa è pure la sorte che pressoché due secoli di vita le hanno riservato.
La fortuna di un libro spesso segue percorsi insondabili, crea – a torto o a ragione – monumenti dalla sacralità quasi inattaccabile, oppure muta col mutare delle mode, degli equivoci, delle intuizioni e degli abbagli. Ma può accadere anche che un libro attraversi le generazioni lasciandosi assimilare per quello che è, senza pretese; permettendo ad ognuno che lo incontri di prendere per sé quel poco o quel tanto che lo affascini o che semplicemente gli serva.
Qualcosa del genere deve essere successo anche a questa raccolta di meditazioni sulla gastronomia.
La sua fortuna è stata probabilmente tanto nella sua brillantezza e nella sua vivacità, quanto nei suoi limiti di opera disomogenea, a tratti obbiettivamente confusa o addirittura pedante. Infatti non di rado un redattore, un curatore o un traduttore è intervenuto ad esaltarne gli accenti considerati via via i migliori, a puntellarne i meno riusciti e a nettarne i peggiori. Si è tramandata così una sottile varietà di versioni – ognuna a suo modo gustosa – senza neppure l’assenza, di contro, delle debite rigorose ricostruzioni filologiche.